Заправочные супы

Виды заправочных супов их значение в питании человека оценить сложно, т.к. без них человек не сможет полноценно питаться для поддержания в здоровом состоянии организм. Для готовки и сервировки и соблюдения органолептических показателей заправочных супов желательно знать несколько принципов и общих правил.

• Ингредиенты кладутся обязательно в бурлящую жидкость, причём последовательно (учитывая длительность готовки), для единовременной готовки. После каждой порции ингредиентов довести до бурления.
• Морковка, лук и томатная паста кладутся предварительно пассированными.
• Обязательно добавляется пассировка из муки (кроме картофельных, крупяных, с изделиями из муки). Они становятся более густые.
• Лавровый листик и перчик кладётся не задолго до конца готовки.
• Готовятся эти супы при маленьком бурлении. Приготовленные супчики убирают с огня и отставляют на несколько мин., чтобы жирок поднялся и стал светлым.
• При раздаче в тарелочку с супчиком накладывают в аналогии с рецептом нарезанное на ломтики мясо, рыбу, грибы и т.д. Сметана подаётся порознь в соуснице или прямо в миске с супчиком.
• Температура подачи заправочных супов:
  • горячие – 65-75 градусов,
  • холодные – 7-14 градусов.

Заправочные супы – борщи

Список ингредиентов заправочных супов:

• свёкла,
• капуста (в основном белокочанная),
• лук головками,
• пассированные корешки,
• томатная паста или помидорчики.

В борщи добавляется столовый уксус и сахарный песок. Для всех видов борщей, ингредиенты режутся соломкой, а для флотского квадратиками.

Особенности приготовления свёклы для заправочных супов тремя способами:

• тушат,
• припускают,
• запекают.

Некоторые виды борщей

Московский

Отличается тем от обычного, что бульон готовят с добавлением копчёных костей или свиной копчёной грудинки. Картофель не кладётся. Подаётся с говядиной, ветчиной или сосисками.

Украинский борщ

Чищенную и вымытую свёклу режут соломкой и тушат со столовым уксусом, сахарным песком, томатной пастой и подсаливают, потом закладывают пассированные корешки.

Как готовить борщ с капустой и свеклой читайте тут.

В бурлящий бульончик закладывают:

• нарезанную капусту (соломкой) и томят несколько мин.,
• после закладывают картошку (брусочками или дольками),
• дают закипеть,
• добавляют тушённую свеклу с кореньями,
• затем болгарский перец (соломкой),
• пряности и пассированную муку.

Перед концом приготовления заправочного супа добавляют шпик, растёртый с чесночком.

Если борщ варится с квашенной капустой, то её кладут после картошки.

Подают с мясом, сметаной и зеленью.

Флотский

Привкус у этого борща более острый. Для него в бульон добавляют бекон или другие копчёности.

Картошка режется на кубики, капуста квадратами, оставшиеся овощи пластинками.

Молодую картошку кладут совместно с капустой, а зрелый спустя 10 мин. после. В момент готовки кладут красный перец.

Оформление и подача с ломтиком варёного бекона или грудинки.

Щи

Главный компонент щей представляет собой белокочанная капуста. Зелёные варятся с добавлением мучной пассировки, чтобы улучшить вкус иногда перед подачей кладут льезон, после чего щи нагревать выше 70°С нельзя, иначе желтки свернутся.

Щи из сырой капусты готовят на бульончиках

Корешки нарезаются брусочками, лук дольками и пассируют. Капусту квадратиками 2-3 см. В бурлящий бульончик закладывают капусту, а после повторного бурления обжаренные коренья, готовят ещё минут 20.

Не задолго до окончания готовки кладут пассированную томатную пасту (помидоры дольками), чеснок и специи. Томат и чеснок не обязательно!

Донские щи

Варятся из осетровой рыбы и её съедобных остатков. Из остатков готовят бульончик, вытаскивают и отделяют мясо от хрящиков и возвращают хрящики в бульончик и нарезанное рыбное филе, добавляют нарезанную капусту, варят ещё полчаса.

Корешки и лук нарубают кубиком и пассируют, кладут в щи, потом лаврушку, перец (душистый), помидорчики (свежие) и варят 10 мин., потом кладут картошку (кубиками) и дают протомиться до окончания готовки.

На раздаче в тарелочку со щами кладут кусочек филе рыбки и мякоть отделённую от хрящиков, подогревают и присыпают пряными травами.

Ленивые щи

Варятся как щи из сырой капусты, только всё режется крупнее и не ложится томатная паста. В конце готовки заправляют мучной пассеровкой.

Из квашеной капусты

Они готовятся на таких же бульонах, как и свежие, плюс и на рыбном.

Капусту кладут в котёл и тушат с жиром и томатной пастой, доливают чуть-чуть бульончика не менее 2 часов. За несколько минут до окончания кладут пассированные лук и корешки, нарезанные в аналогии с нарезкой капусты (соломкой или кубиком).

В бурлящий бульончик кладут капусту с овощами, готовят около полу часа, закладывают пассированную муку, разведённую бульончиком, ещё раз дуют закипеть.

Суточные

Бульон для таких щей варится на свиных головах, грудинки и т.д. Квашеную капустку мелко рубят и тушат около 3 часов, потом кладут обжаренные коренья (кубиком), пассированный томат-пюре и тушат ещё 1 час.

Мясо нарезают на 2-3 ломтика на порцию, всё раскладывают по горшочкам, накрывают слоёным тестом и выпекают. Раздельно подают гречу, зелень и сметанку.

Зелёные щи

Готовятся на любом мясном или костном бульончике со шпинатом и щавелем. Шпинат приваривают в бульончике, а щавель в своём соку. Зелень перетирают через ситечко, протёртый шпинат пассируют с жирком.

Зелёные лук и петрушку пассируют на жирке. В бурлящий бульончик кладут картошку, накрошенную дольками и готовят её 15 мин. Закладывают припущенную и перетёртую зелень, вводят пассированный лук, продолжают готовку 15 мин.

Пряности, обжаренную муку разбавленную бульончиком и соль добавляют в конце готовки за несколько минут. Сервируют с варёным в крутую яйцом, ломтиком мяса и обязательно сметаной.

Рассольники

Главным компонентом такого супчика значатся огурчики (солёные) и рассол от них. Чтобы усилить аромат, кладут корешки (белые) иногда идёт морковка.

Корешки и лук нарезаются соломкой. Огурчики чистятся, удаляются семечки, нарезаются они кубиком.

Картошка режется на дольки (чесночки), кроме ленинградского. В компоненты супчика помимо обычного лука, входит лук-порей.

Все разновидности супа (кроме рыбного) подаются со сметанкой или льезоном.

К мясным предлагаются:

• хачапури,
• пирожки с творогом,
• а с рыбным – расстегай.

Московский

Варится он с потрохами птицы или телячьими почками. В бурлящий бульончик закладывают обжаренные овощи, огурцы (припускают), лавровый листик, перчик, кипятят минут 20.

Затем кладут кислицу (щавель), накрошенный на квадраты, рассол подогревают и процеживают, заправляют им суп, если потребуется, подсаливают. Подают, присыпав зеленью, заправив льезоном.

Ленинградский

Варится на любом виде бульона. В его компоненты входят: перловка, картошка, белые корешки (допускается и морковка). Закладывается всё по порядку приготовления, сначала перловка, через 30 мин. картошка (брусочками), потом пассированные корешки, в конце огурчики (обжаренные), специи, иногда кладут пассированную томатную пасту.

Перед сервировкой на стол приправляют рассолом, подсаливают.

Домашний

Готовится он на бараньем бульончике, как и обычный рассольник, только перловку заменяют на сырую капусту, нашинкованную соломкой и закладывают её в супчик самой первой.

Как готовятся солянки

Варятся на различных бульонах. Солёные огурчики, томатная паста, каперсы и оливки дают блюду небольшую остроту и особенный привкус.

Мясные и рыбные ингредиенты, для солянки варятся на бульончике, на котором в дальнейшем готовится сама солянка. Домашнюю птицу и дичь лучше предварительно поджарить. Нарезают ингредиенты (мясо, рыбу) тоненькими ломтиками.

В основном солянка это порционное блюдо, но иногда её готовят и массово.

Для мясных подают сметанку. В любую солянку при отдаче идёт кусочек лимона, без цедры и зелень. Грибную возможно готовить и из сушённых, свежих и даже солёных грибочков.

Из овощей

Готовят на любых видах бульона, но так же можно и на воде с молоком или простой воде. Подают их в аналогии с рецептурой.

Ингредиенты меняются в соответствие с сезоном. В готовки овощных супчиков используются не только свежие овощи, но и сушёные, свежемороженые и даже консервы из овощей. Нарезка в супчиках это дело вкуса.

Схема приготовления почти у всех овощных супчиков практически одинаковая.

Овощи закладываются в последовательности приготовления, корешки и лук пассируют. Пряности и соль кладут в самом окончании варки.

Картофельные

Такие супчики готовятся на любом из бульончиков и просто на воде, подают их с соответствующими продуктами. Главным ингредиентом является картофель, а остальные дополнительные (разные виды капуст, мучные изделия, крупы и т.д.).

Общая схема готовки:

• в бурлящую жидкость кладут картошку,
• потом пассированные корешки и лук,
• пряности и варят на протяжении ещё 20 мин.

Свежие овощи нарезаются в аналогии с добавочными ингредиентами.

Для примера:

• с крупами и манной засыпкой кубиками,
• с макаронами брусочками,
• с лапшой или вермишелью соломкой.

Бобовые перебирают и заливают водой (холодной 1,5 л.-0,5 кг.), постепенно доводят до бурления и варят около часа.

Крупы кроме перловой (распаривают), кладут сырыми до картошки и пассированных овощей, кроме манной.

Макароны кладут в бульончик за несколько минут до картошки, лапшу вместе, а вермишель после картошки через несколько минут.

Супы на молоке

Супы входящие в эту группу варят, как просто с молочком, так и молочко разбавить водой, так же используют сухое молочко или сливки, разбавленное кипятком. Все супчики на молочке, без исключения, подают со сливочным маслом.

С крупами

Крупы готовят в соленной бурлящей воде около 5 мин., затем сливают и закладывают в бурлящее молочко, готовят не более полу часа. Манную или ячневую всыпают тоненькой струйкой в бурлящее молочко, постоянно мешая, готовят не более 25 мин., подсаливают и приправляют сахарным песком.

С изделиями из муки

Отдельно на воде с солью отваривают изделия из муки, откидывают и закладывают в бурлящее молочко, приправляют сахарным песком и подсаливают.

Супы-пюре

Виды суп-пюре:

• овощные,
• крупяные,
• из мяса,
• ракообразных,
• реже рыбных ингредиентов.

Основа супов бывает разная:

• бульоны,
• молочко,
• отвары (крупяные, овощные).

Эти супчики представляют собой то, что в них всё или почти всё в протёртом виде.
Ингредиенты изначально проходят кулинарную обработку (варятся, тушатся и т.д.), а затем перетираются.
Для протирания используют протирочные машины, сита, ручные мялки, ступки.

В супчики кроме крупяных добавляют мучную пассировку, разведённую бульоном или отваром. При готовке супчиков на молочке с кислыми ингредиентами (помидоры), мучную пассировку разбавляют кипящим молочком и доводят до бурления, а потом закладывают оставшиеся ингредиенты.

В случаях с пюре образными супчиками мучную пассировку лучше делать без масла. Если их требуется сохранить некоторое время в тёплом виде или разогреть, то это лучше делать на водяной бане.

Холодные супы

Еще один суп из классификации заправочных супов – это те, которые готовятся на квасе, овощных и фруктовых отварах.

Ассортимент:

• окрошка,
• борщ,
• свекольник,
• щи зелёные,
• ботвинья и другие.

С фруктовым отваром

Это сладкие супы. Они идут и как первое, и как десерт.

Их готовят:

• из различных ягод и фруктов (свежих, сушёных),
• ягодно-фруктовых пюре,
• соков,
• с сиропчиком.

Чтобы добиться нужной консистенции заправляют крахмалом.

В приготовленные супы закладывают:

• варёную лапшу,
• рис,
• вареники с фруктовой начинкой,
• кукурузные хлопья,
• добавляют сметану или сливки.