Історики знайшли перші згадки про страву борщ в Україні починаючи з 14 століття. В кожному населеному пункті в Україні можна зустріти свій унікальний рецепт цієї страви. Величезна кількість рецептів, цікавих фактів, розповідей та легенд зробили його візитівкою українського народу. Проте по всьому світу є багато страв схожих на борщ: білоруський, руський, сибірський, болгарський, кубанський і навіть американський. Їх поєднує додавання буряка, проте його наявність не робить страву борщем.
Борщ – це заправний суп, який відрізняється додаванням буряку
Смачне слово – борщ, звісно, відомо всім поціновувачам славетно підкріпитися. Ви вимовите це слово і відразу потечуть слинки! В домах, де господиня вміє готувати цю страву – діточки ситі, а чоловік з радістю поспішає до столу. Вміння приготувати і подати на стіл смачний борщ вважається таїнством, яке додає в домівку українців масу позитивних флюїдів. В будь яку пору він актуальний, а розмаїття видів дозволяє дивувати. Можна поласувати м’ясним, рибним, з різними видами капусти, пісний. Його подають як гарячим так і холодним, а останній ще називають холодник. Більше всього дивує те, що при однакових інгредієнтах у кожної господині він виходить кожен раз з власними нотками смаку, а якщо повар додав ще любові до приготування страви – стає шедевром!
Хто придумав
Багато сперечаються чия страва, хто її вигадав, на території чиєї країни виник, проте факти на боці українців. Білоруси мають рецепт дуже схожий на чернігівський; росіяни варили навіть на царський стіл; молдовани роблять його з болгарський перцем; поляки та литовці готують більш рідкі, без капусти та картоплі; і всі ці народи мають власні рецепти, вважають його національною їжею та впевнені, що він належать їхнім культурам.
Проте ЮНЕСКО, за поданням представників, поставило крапку в сперечаннях та 6 жовтня 2022 року офіційно додало до переліку продуктів, які визначають українську ідентичність, культуру та поставило цю страву до елементів нематеріальної культурної спадщини, що потрібно охороняти.
Національний банк України 29 вересня 2023 року вирішив увіковічити національну гордість випустивши монету, для колекціонерів та поціновувачів національного, номіналом в п’ять гривень з зображенням та надписом «Борщ». Для виготовлення використали срібло та вартість її складає приблизно 200 доларів, і з часом вона буде зростати.
Коротка історія цієї страви не може бути, тому що вона охоплює більше сімсот років існування та є частиною історії українського народу. Інформація про нього є в стародавніх книгах, рукописах та національному фольклорі.
Як буряк з’явився в борщі
Основа цієї страви – буряк. Про ного відомо ще за часів Вавілонії, коли його використовували як ліки, так і їжу. На початку використання брали тільки бадилля, а потім стали використовувати і сам плід. Особливо його полюбили стародавні греки, які використовували його в салатах, перших та других стравах. В грецькій кухні навіть є перша страва, яку стали сучасні кулінари називати як «давньогрецький борщ».
Вперше буряк потрапив на територію сучасної України, а в той час Київську Русь, приблизно в десятому столітті нашої ери. Повноцінно ввійшов в раціон багатьох українських господарств приблизно в 14-15 столітті.
В 1761 році французький мандрівник, абат та астроном Жан Шапп проїжджаючи до Сибіру зупинявся на території сучасної Білорусі. Тут він і скоштував суп з соком червоних буряків, що згодом, в 1768 році, описав в своїй книзі «Подорож до Сибіру». Місцеві мешканці його називали борщем.
Звідки пішла назва
Походження слова борщ достеменно не відомо. Є різні версії походження цього слова, проте найбільш достеменною та обґрунтованою є походження від слова – борщівник. Це рослина яка росла на території України ще до появи буряка, та з неї вже варили юшку. Вона додає страві притаманний кислуватий смак. З часом інгредієнти першої страви змінювались, борщівник перестав використовуватись в їжі, але назва за юшкою залишилась, а основу її стали складати буряк та капуста, про що свідчать документи 18 століття, де з таким складом вже мали на увазі борщ.
Однією з перших згадок в стародавніх документах є дата 1584 рік. В стародавні часи, як і в сучасному світі, були торгові представники, або купці. Вони роз’їжджали по країнах, пропонували свій товар, купували інший та досить часто документували короткі історії та те що бачили цікаве. Один з таких людей, Мартін Груневег, завітав в столицю Київської Русі та не зміг не згадати, проміж іншого, про дуже розповсюджену першу страву – борщ. Його русини готували від княжого дому до хат простолюдинів. Склад , звісно, відрізнявся, проте шанували її всі українці. Зупинився він біля річки Борщівка в постоялому дворі де в сучасному Києві зараз знаходиться район Борщагівка. До речі назва цієї водойми, як і страви, також походить від рослини. Також він згадує, що ця страва продається будь де, проте місцеві рудко купують її бо вона готується у кожного вдома.
З 18 століття вже є достатньо багато задокументованих фактів використання буряка при приготуванні борщу. Його бадилля та плід квасили та додавали в страву при приготуванні. Згадки є як в українських записах про приготування квасу з цього коренеплоду для першої страви, так і у білорусів, які їли юшку з додаванням бурякового соку та поляків наприкінці 17 століття в поварський книзі Радзівілів є рецепт приготування страви з борщівником, маком або мигдалем. В Росії готувалась ця страва, проте для них більш притаманним було використання квашеної капусти, а борщ вони називали бурі щі.
З 19 століття, почався друк книг на українській мові, а з ними з’явились рецепти цієї страви. Де б він не згадувався, писали що це повсякденна страва українців, яка готується з додаванням квашеного буряку, капусти, картоплі, квасолі, ялового або свинячого м’яса та сала.
З чого готується
В базовий набір продуктів входять: буряк, капуста білокачанна, цибуля, морква, квасоля, селера та інші.
Стародавні рецепти завжди готувались на квасах або на заздалегідь виготовлених бурякових настоянках. Також, в залежності від регіону України, в давнину додавали кислого продукту для збереження кольору продукту такого як квашені яблука або різні різносоли.
В Чернігові, Полтаві додавали солодкий буряк. В Подільських землях додавали в’ялені сливи.
Ця страва тим цікава, що кількість інгредієнтів дуже велика:
- в класичний та київський варіант страви входить 20 інгредієнтів;
- рецепт з Полтави, в який додають пампушки або галушки входить вісімнадцять складових. Також, така ж кількість складових іде в зелений борщ;
- з рибою – сімнадцять;
- з міста-герой Чернігів – шістнадцять;
- з додаванням грибів – п’ятнадцять.
В 2018 році пройшли змагання в місті Одеса з приготування борщу, на яких був зареєстрований рекорд з виготовлення страви з сорока дев’яти інгредієнтів.
З м’яса додають:
- свиняче на кістці або чисту м’якоть, жирну частину або пісну;
- ялове м’ясо, також використовують як з кісткою чи чисту м’якоть;
- рибу можна використовувати як річкову або морську. Її додають свіжу, можна використовувати з магазину консерви, тарань чи солону.
З чим подають
Основний продукт, з яким подають цю страву – це сметана та запашний хліб. Також з ним подають галушки або пампушки. Можна окремо, на тарілочці, викласти часник або цибулю з салом, обов’язково свіжим (можна зістарене, але без термічної обробки). Кріп, петрушка та інша зелень.
Який на смак
Ця страва, завдяки поєднанню багатьох інгредієнтів, має насичений та глибокий смак. Основні смаки – це солодкуватість, віддалена кислинка, присмак перцю та трошки гостроти. В будь якому разі не повинно бути вираженої кислоти, бо це вже буде інша страва або ж він попросту скис.
Види
Основний поділ іде на гарячі та холодні борщі, а ось серед гарячих вирізняють червоні та зелені.
Червоний – це осередок цієї страви, так як завдяки буряку він отримав колір. В класичний варіант додають також моркву, петрушку та цибулю. Основу складає м’ясний бульйон, проте й без нього буде смачно, якщо додати товчене сало з часником. Квасоля додає страві додаткової насиченості та смаку, який притаманний класичному варіанту. Капусту, зазвичай, кладуть в майже у всі рецепти окрім львівських. Картоплю стали додавати тільки в 19-му столітті, проте на зараз без неї не можливо уявити цю страву. Один з фірмових інгредієнтів – це трішки підсмажене борошно, це ще називають «затирають страву». Хто б що не казав, але саме з квасом буде класичний червоний варіант борщу. Його роблять з буряку, який ріжуть на шматки, викладають в посуд , заливають водою та ставлять в темне та тепле місце на чотири дні; а згодом накривають кришкою та ставлять в прохолодне місце (холодильник чи погреб) де він може зберігатися до декількох місяців. В сучасних варіантах замість квасу використовують томатну пасту або свіжі томати.
Зелений – з приходом весни на нашому столі з’являється ще один різновид борщу. Основний інгредієнт – щавель, котрий несе багато вітамінів, які так необхідні весною. Готується він швидше, ніж класичний рецепт, а інгредієнти завжди доступні. Географія походження даної страви точно не встановлена. Наші пращури готували собі юшку, в яку додавали різні коріння та зелень, і так, можливо, і народився сучасний зелений борщ. Можливість готувати цю страву припадає як раз на Великий піст. Її готують з грибами, рибою, а замість сала та м’яса використовують олію.
Холодник – це різновид, який ласують в спекотну погоду. Він наситить, остудить та збагатить вітамінами , тих хто вирішив коштувати цю страву. Зазвичай термічній обробці піддають тільки буряк та картоплю, а інші складові використовують сирими. Шинкують дрібно цибулю, огірки, кріп, петрушку. Подають цю страву з круто відвареними яйцями, які ріжуть навпіл, кладуть до тарілки зі стравою та додають ложку сметани.
Поради, які допоможуть Вам в процесі приготування
- Додає страві гущини, зварена в ньому ціла картоплина. В кінці приготування страви достаньте її, потовчіть та покладіть в каструлю.
- Щоб додати ізюминку в готовий продукт, необхідно свіже сало потовкти в ступці з сіллю та декількома зубками часнику. Отриману масу додати за п’ять хвилин до кінця варіння ра розмішати.
- Допоможе надати яркий колір продукту четверта частина від подрібненого буряку, який необхідно відкласти, залити кропом на 20 хвилин. Зняв каструлю з пательні, відіжміть запарений буряк, а віджатий сік додайте в готову страву.
- Чим довше стоїть готовий борщ – тим смачніше він стає. Перед подачею на стіл найкраще дати страві час для настоювання. В ідеальному варіанті – це наступний день після приготування, якщо у вас є сила волі, щоб витримати до наступного дня.
Відео “Історія походження борщу українського”
Приємного апетиту та втілення Ваших кулінарних ідей!
